Nell'industria della ristorazione ci sono due forme di vendita: prezzo fisso (menu di degustazione, piatto del giorno) e prezzo aperto (à la carte).
La differenza tra i due è evidente: Nel modello a prezzo fisso, il prezzo al dettaglio è già definito, quindi le entrate e di conseguenza i margini di profitto sono "sempre" gli stessi. Sappiamo che i costi fluttuano, quindi uno strumento di costo ricetta come Prezo ci aiuta a mantenere i nostri costi ricetta aggiornati. Da qui, la strategia che dobbiamo implementare si chiama raggruppamento di costi. Uno strumento ampiamente utilizzato nell'industria degli eventi o nelle gelaterie.
Che Cos'è il Raggruppamento di Costi e Come Usarlo?
Il raggruppamento di costi è una strategia utilizzata principalmente in aziende che vendono prodotti allo stesso prezzo, come gelaterie o servizi di catering. Ad esempio, in una gelateria, tutti i gusti hanno lo stesso prezzo, indipendentemente dal costo che ciascuno rappresenta.
Questo modello viene replicato nei menu chiusi. Quando viene offerto un menu del giorno o un menu nuziale, vengono presentate più opzioni (antipasti, piatti principali, ecc.), ma il cliente ne seleziona solo alcune. Qui sorgono domande chiave:
- Quando dovrei creare un secondo menu del giorno più caro?
- Quali piatti dovrebbero avere un supplemento?
- Quanti antipasti dovrebbe poter scegliere il cliente?
Il raggruppamento di costi ci permette di rispondere a queste domande analizzando il costo di ogni piatto e classificandoli in base al loro impatto finanziario. Questa classificazione segue una distribuzione simile a una curva a campana, aiutandoci a identificare quali si discostano significativamente dal costo medio.
Esempio Reale
Supponiamo che la società Bodas SL offra 20 antipasti, di cui il cliente può scegliere 13. A seconda della selezione, il costo finale può variare considerevolmente, il che rappresenta una sfida per il team di vendita.
È qui che entra in gioco il raggruppamento di costi: i prezzi vengono analizzati e gli antipasti vengono raggruppati in due categorie.
Se offriamo al nostro cliente tutti questi 20 antipasti, può significare 2 scenari:
- Scelgono i 13 più economici: €7,25
- Scelgono i 13 più cari: €9
Questo rappresenta una differenza di €1,75, un rischio che lasciamo al caso. Se applichiamo la curva a campana in questo esempio, ci offrirà di dare la stessa offerta di prodotti, ma ristrutturandola.
Ora con la nuova distribuzione, possiamo offrire la scelta di 12 antipasti dalla categoria 1 e 1 antipasto dalla categoria 2.
- Scelgono i 13 più economici (12 categoria A + 1 categoria B): €7,42
- Scelgono i 13 più cari (12 categoria A + 1 categoria B): €8,46
In questo modo abbiamo guidato il nostro cliente a selezionare gli antipasti diversamente e di conseguenza avere una maggiore gestione della cassa e previsione dei margini.
Impatto Economico
Vediamolo con i numeri.
- Nel primo esempio il nostro cliente potrebbe raggiungere un costo di €9/persona
- Nel secondo esempio il nostro cliente potrebbe raggiungere un costo di €8,46/persona
Questo fa una differenza di €0,54, se quest'anno 2024 abbiamo nutrito 30.000 persone con solo la nuova struttura di offerta di piatti, potremmo risparmiare €16.200. Un chiaro esempio di come semplicemente ristrutturando l'offerta possiamo avere maggiore controllo dei nostri costi e pianificare meglio il futuro.
