Inizierò dai fatti, senza soggettività. Si tratta di questo: Bruxelles ha messo un numero sul tavolo. L'aumento dell'IVA nella ristorazione dal 10% al 21% raccomandato dalla Commissione Europea aumenterebbe il gettito dello Stato di quasi 7.000 milioni di euro all'anno, circa lo 0,4% del PIL.
Da quanto ho letto, la raccomandazione non è vincolante. Ancora 🫤
Ma il settore si è già infiammato. Le associazioni di categoria parlano di misura "catastrofica": distruzione di posti di lavoro e calo della domanda.
Penso che abbiano in parte ragione. Undici punti di IVA non sono una sfumatura, sono un colpo diretto al conto economico di qualsiasi ristorante.
Ma voglio dire una cosa con cui forse non sei del tutto d'accordo: quell'aumento non affonderà tutti allo stesso modo. E la differenza non starà in chi protesta più forte.
Sono anni che osservo come funzionano i numeri reali della ristorazione. E ho imparato che uno shock come questo non uccide le imprese deboli, ma appiattisce il cuscinetto di margine che copriva i problemi già esistenti.
Il ristorante che sa esattamente quanto guadagna a piatto può manovrare. Sa cosa alzare, cosa toccare e cosa lasciare fermo. Chi fattura bene ma opera alla cieca, no. Quello scopre il buco quando è ormai tardi.
Per questo questo articolo non sarà l'ennesimo lamento del settore. Ce ne sono già abbastanza.
Parla di come l'aumento dell'IVA colpisce davvero i ristoranti. Di cosa cambia nel tuo margine il giorno in cui entrerà in vigore. E di chi sopravvive e perché.
Spoiler: non è una questione di fortuna. È una questione di controllo dei costi.
Cosa ha chiesto esattamente Bruxelles
Qui vorrei separare il rumore dal fatto.
La Commissione Europea ha incluso la misura nella sua ultima serie di raccomandazioni fiscali alla Spagna. L'impostazione è chiara: rivedere le aliquote IVA ridotte oggi applicate a hotel e ristoranti, fissate al 10%, e portarle fino all'aliquota generale del 21%.
Il costo di mantenere quell'aliquota ridotta è alto. Secondo un rapporto dell'AIReF, l'autorità fiscale indipendente spagnola, alzare l'IVA della ristorazione dal 10% al 21% aumenterebbe il gettito di quasi 7.000 milioni di euro all'anno. È l'equivalente dello 0,4% del PIL.
Conviene capire bene quel numero. Non è denaro che lo Stato perde. È denaro a cui oggi rinuncia per mantenere lo sconto del 10%. Nel gergo fiscale si chiama "beneficio fiscale": un'eccezione che ha un costo per le casse pubbliche.
Ma l'argomento di Bruxelles non è solo di gettito. E questa sfumatura conta.
La Commissione sostiene che l'IVA ridotta ha "un effetto redistributivo molto limitato". Perché? Perché in pratica avvantaggia più i redditi alti che quelli bassi. Sono loro a consumare di più in ristoranti e hotel. E quindi a sfruttare di più il prezzo ridotto. In altre parole: per Bruxelles, non stiamo proteggendo chi credevamo di proteggere.
Ora, la cosa più importante per non allarmarsi troppo:
La raccomandazione non è vincolante. Per ora è questo, una raccomandazione. Non c'è alcun obbligo legale di applicarla.
Ma arriva in un momento di crescente pressione fiscale sul Governo. E apre un fronte politico che non si chiuderà da solo. C'è anche un precedente. Quando Portogallo e Irlanda alzarono l'IVA della ristorazione durante la crisi del 2012, sotto pressione europea, gli effetti furono abbastanza negativi da spingere entrambi a fare marcia indietro. Ripristinarono le aliquote ridotte pochi anni dopo.
Questo ci dice due cose.
- Una: il rischio è reale, non teorico.
- Due: nemmeno i Governi che l'hanno applicata l'hanno mantenuta nel tempo.
La domanda, allora, non è solo se arriverà. È cosa fai tu nel frattempo, come proteggi la tua attività?
Cosa fa l'aumento dell'IVA al tuo conto economico (piatto per piatto)
Andiamo alla domanda che conta. Come colpisce l'aumento dell'IVA il tuo ristorante nella pratica? Non nei titoli. Nel tuo conto economico.
Prima, un dettaglio tecnico che molti trascurano. L'IVA non è un tuo costo. La paga il cliente. Tu la incassi soltanto e la versi al Fisco.
Ma è qui la trappola.
Quegli 11 punti in più devono uscire da qualche parte. E ci sono solo due opzioni.
Opzione A: la scarichi sul cliente. Alzi il menù per mantenere la tua base. Un piatto da 11€ con IVA passa a costare circa 12,10€.
Opzione B: la assorbi tu. Mantieni il prezzo di menù. Ma da ogni scontrino, più denaro va al Fisco e meno resta nella tua cassa.
Vediamolo con un esempio semplice. Un piatto a 11€ con l'IVA al 10%:
Guarda l'opzione centrale. Se assorbi l'imposta, ti restano 9,09€ invece di 10€. Quasi un euro in meno a piatto. Esce direttamente dal tuo margine.
Qui appare la falsa via d'uscita. "Allora alzo tutto al cliente e via."
Magari fosse così facile.
Il problema si chiama elasticità della domanda. La gente non paga qualsiasi prezzo. Alzi del 10% l'intero menù e una parte dei tuoi clienti smette di venire, o ordina meno.
In un menù del giorno di quartiere, il margine per alzare i prezzi è quasi nullo. In un ristorante di destinazione con clientela fedele, c'è un po' più di spazio. Non tutte le attività reggono allo stesso modo.
Per questo la vera via d'uscita non è alzare tutto alla cieca. È sapere quale piatto regge un aumento e quale no.
E qui entrano due concetti che si confondono di continuo: il food cost e il margine.
Il food cost è quello che ti costa produrre il piatto. Il margine è quello che ti resta dopo tutto. Non sono la stessa cosa.
Puoi avere un piatto con food cost basso e margine pessimo. O viceversa. Senza misurarlo, non lo sai.
Ed è questo il punto. Per aumentare il margine nei ristoranti di fronte a un aumento delle tasse, prima bisogna sapere dov'è oggi. Piatto per piatto.
Chi ha davvero il controllo dei costi nella ristorazione sa questo:
- Quali piatti hanno un cuscinetto per assorbire parte del colpo.
- Quali vanno già così tirati che qualsiasi aumento li manda in perdita.
- Dove può toccare il prezzo senza spaventare il cliente.
Chi non ce l'ha decide alla cieca. Alza tutto allo stesso modo. O assorbe tutto per paura. Entrambe le cose costano care.
L'aumento dell'IVA nella ristorazione non inventa questo problema. Lo scopre soltanto.
Perché finché il margine è largo, non misurare è gratis. Quando si restringe, smette di esserlo.
E undici punti restringono molto margine.
Chi sopravvive a un aumento così e come?
Quello che ti vado dicendo: sopravvive chi conosce i propri numeri prima che arrivi il colpo. Non chi reagisce quando è già dentro.
E conoscere i numeri non è guardare la cassa a fine mese. È avere una visione delle cinque aree che decidono la redditività: vendite, acquisti, magazzino, cucina e personale.
Non funzionano separatamente. Funzionano come un sistema. Toccarne una senza guardare le altre è decidere alla cieca.
Questo è ciò che farei io ora, senza aspettare che la misura venga approvata:
- Rifare il food cost con costi reali. Non con i prezzi di sei mesi fa. I fornitori hanno già aumentato. Se il tuo calcolo è datato, il tuo margine è un'illusione.
- Individuare i piatti che vanno già tirati. Prima di toccare il menù, bisogna sapere quali piatti hanno un cuscinetto e quali no. Alzare tutto allo stesso modo è l'errore più caro.
- Chiudere le falle che oggi nessuno guarda. Lo scarto che non si pesa. Il documento di trasporto che non si incrocia con la fattura. Il piatto servito più grande di quanto indica la scheda. È lì che se ne va il margine, goccia a goccia.
- Toccare i prezzi con criterio, non con paura. Alza dove il cliente regge. Mantieni dove è sensibile. Questo si decide solo con i dati, non con l'intuito.
La differenza tra sopravvivere e no non è la dimensione dell'attività. È se hai il controllo dei costi o vai a occhio.
L'IVA la decide Bruxelles. Il tuo margine lo decidi tu.
E quando il cuscinetto sparisce, vince chi sapeva già dov'era ogni euro.
Il tuo margine lo decidi tu
Torniamo all'inizio. L'aumento dell'IVA nella ristorazione non affonderà tutti allo stesso modo.
Affonderà chi scopre i propri numeri quando è ormai tardi. Chi alza l'intero menù alla cieca e vede il locale svuotarsi. Chi assorbe il colpo per paura fino a restare senza margine.
L'altro sopravvivrà. Quello che sa, piatto per piatto, dove guadagna e dove perde.
Perché il modo in cui l'aumento dell'IVA colpisce i ristoranti non dipende solo da Bruxelles. Dipende da quanto sei preparato quando arriva.
L'imposta non crea il problema. Scopre soltanto quello che c'era già, coperto da un margine largo che perdonava il non misurare.
Per questo la risposta non è protestare più forte. È avere davvero il controllo dei costi nella ristorazione. Sapere il tuo food cost reale, piatto per piatto. Capire cosa si può toccare e cosa no.
Questa è l'unica via per aumentare il margine nei ristoranti quando il contesto si mette contro. Non con la fortuna. Con i dati.
Sono anni che lo vedo. Le attività che reggono i colpi non sono le più grandi. Sono quelle che sanno esattamente dov'è ogni euro.
L'IVA la decide Bruxelles.
Il tuo margine lo decidi tu.
