Na indústria de restauração existem duas formas de venda: preço fixo (menu de degustação, prato do dia) e preço aberto (à la carte).
A diferença entre ambas é evidente: No modelo de preço fixo, o preço de venda já está definido, então as receitas e consequentemente as margens de lucro são "sempre" as mesmas. Sabemos que os custos flutuam, por isso uma ferramenta de custos de receita como Prezo nos ajuda a manter nossos custos de receita atualizados. A partir daqui, a estratégia que devemos implementar é chamada agrupamento de custos. Uma ferramenta amplamente utilizada na indústria de eventos ou sorveterias.
O que é Agrupamento de Custos e Como Usá-lo?
O agrupamento de custos é uma estratégia usada principalmente em negócios que vendem produtos ao mesmo preço, como sorveterias ou serviços de catering. Por exemplo, numa sorveteria, todos os sabores têm o mesmo preço, independentemente do custo que cada um representa.
Este modelo é replicado em cardápios fechados. Quando um cardápio do dia ou cardápio de casamento é oferecido, múltiplas opções (entradas, pratos principais, etc.) são apresentadas, mas o cliente seleciona apenas algumas. Questões-chave surgem aqui:
- Quando devo criar um segundo cardápio do dia mais caro?
- Quais pratos devem ter suplemento?
- Quantas entradas o cliente deve poder escolher?
O agrupamento de custos nos permite responder estas questões analisando o custo de cada prato e classificando-os de acordo com seu impacto financeiro. Esta classificação segue uma distribuição similar a uma curva de sino, ajudando-nos a identificar quais se desviam significativamente do custo médio.
Exemplo Real
Suponha que a empresa Bodas SL oferece 20 entradas, das quais o cliente pode escolher 13. Dependendo da seleção, o custo final pode variar consideravelmente, o que representa um desafio para a equipa de vendas.
É aqui que o agrupamento de custos entra em jogo: os preços são analisados e as entradas são agrupadas em duas categorias.
Se oferecemos ao nosso cliente todas estas 20 entradas, pode significar 2 cenários:
- Escolhem as 13 mais baratas: €7,25
- Escolhem as 13 mais caras: €9
Isto representa uma diferença de €1,75, um risco que deixamos ao acaso. Se aplicarmos a curva de sino neste exemplo, nos oferecerá dar a mesma oferta de produtos, mas reestruturando-a.
Agora com a nova distribuição, podemos oferecer a escolha de 12 entradas da categoria 1 e 1 entrada da categoria 2.
- Escolhem as 13 mais baratas (12 categoria A + 1 categoria B): €7,42
- Escolhem as 13 mais caras (12 categoria A + 1 categoria B): €8,46
Desta forma guiámos o nosso cliente a selecionar entradas de forma diferente e consequentemente ter maior gestão de caixa e previsão de margem.
Impacto Económico
Vejamos com números.
- No primeiro exemplo nosso cliente poderia chegar a um custo de €9/pessoa
- No segundo exemplo nosso cliente poderia chegar a um custo de €8,46/pessoa
Isto faz uma diferença de €0,54, se este 2024 alimentámos 30.000 pessoas com apenas a nova estrutura de oferta de pratos, poderíamos poupar €16.200. Um exemplo claro de como simplesmente reestruturando a oferta podemos ter maior controlo dos nossos custos e melhor planear o futuro.
