A polémica já está servida. Na sua última Assembleia Geral, e diante do ministro da Indústria e Turismo, Jordi Hereu, o presidente da Hostelería de España, José Luis Álvarez Almeida, foi muito claro: há supermercados, postos de combustível e hipermercados que "querem ser bares", e isso (segundo a patronal) é concorrência desleal. O pedido de fundo é conhecido: se vendes comida pronta a consumir, deverias cumprir as mesmas obrigações que um bar ou um restaurante.
Realmente acredito que o argumento é legítimo e, no plano administrativo, até razoável: a burocracia que um restaurante suporta não é a mesma de uma secção de pratos preparados. Mas como CEO de uma empresa que vive metida nos números da restauração todos os dias, também acredito que o verdadeiro problema do setor vai muito para além do Mercadona. E, provavelmente, também para além da regulação.
O que aconteceu: a restauração denuncia a "concorrência desleal" dos supermercados
O estopim conhecemo-lo: a restauração denunciou que o Mercadona compete de forma desleal. E, sinceramente, compreendo o mal-estar, porque a comida preparada tornou-se um dos segmentos que mais cresce na distribuição, e o Mercadona soube lê-lo melhor do que quase ninguém: a sua linha Pronto a Comer ronda já os 1.000 milhões de euros. Isto não é uma experiência nem uma moda passageira; é uma aposta deliberada, com milhares de milhões de investimento por trás, para ficar com as ocasiões de consumo que durante anos foram nossas: o menu do dia, o jantar rápido de uma terça-feira qualquer.
E do outro lado, o que temos? Um setor de 300.000 bares e restaurantes onde nove em cada dez são PME com menos de dez trabalhadores, a lutar com uma estrutura de custos muito mais pesada e uma mochila normativa que uma prateleira de supermercado, simplesmente, não carrega. Por isso sim, a sensação de estar a jogar com as regras alteradas compreende-se perfeitamente.
Mas, mesmo assim, creio que o diagnóstico fica curto.
O inimigo não é o Mercadona, é a equação de custos.
Se olharmos para os dados do próprio setor, surge um paradoxo incómodo: muitos restaurantes faturam mais do que nunca e, ainda assim, ganham menos. Segundo o Anuário 2025 da Hostelería de España, a faturação da restauração cresceu cerca de 3% durante o ano, mas a sua rentabilidade caiu perto de um ponto. Mais vendas, menos lucro. Essa frase resume melhor a situação do setor do que qualquer debate sobre supermercados.
Porquê? Porque quase tudo o que rodeia um restaurante encareceu ao mesmo tempo. O custo laboral, que ronda um terço do gasto total de um negócio de restauração, disparou com a subida do Salário Mínimo (o custo real por trabalhador para o empresário aproxima-se já dos 1.500 euros por mês). A matéria-prima continua tensionada, a energia não dá tréguas e as rendas, os fornecimentos e a pressão administrativa continuam na sua curva ascendente. A tudo isto soma-se um problema estrutural de talento: perto de 180.000 vagas por preencher no setor, o dobro do que antes da pandemia, e um cliente cada vez mais sensível ao preço e menos fiel.
Nesse cenário aparece o Mercadona.
Não como a causa do problema, mas como a consequência de uma mudança de hábitos do consumidor. Conveniência, rapidez, preço e acessibilidade: comida resolvida sem reserva, sem espera e sem ticket médio elevado. E milhões de pessoas decidiram que lhes serve. Gostemos ou não.
Mas… porque é que o cliente o escolhe?
Creio que o setor faria bem em colocar-se uma pergunta difícil. Se uma pessoa substitui parte dos seus menus do dia por comida preparada de supermercado, fá-lo só por uma suposta vantagem regulatória da cadeia? Ou também porque o mercado, simplesmente, mudou?
Se o consumidor perceciona valor suficiente nessa proposta, não estamos perante uma anomalia que se corrige com um regulamento: estamos perante uma nova categoria competitiva. E as categorias competitivas não se travam, enfrentam-se com uma proposta melhor.
Isso não significa negar que existam diferenças normativas. Existem, e há conversas regulatórias legítimas que devem acontecer. Mas há que ter cuidado em converter a regulação na principal estratégia competitiva de um setor. Historicamente, quando uma indústria responde a uma disrupção levantando barreiras em vez de evoluir, essas barreiras raramente acabam por ser a solução estrutural. Ganham tempo; não ganham o jogo.
O que vemos todos os dias (e porque compreendo a frustração)
Na Prezo falamos diariamente com grupos de restauração e vemos os seus números por dentro. Vemos negócios com faturações muito relevantes que sofrem enormemente para proteger dois ou três pontos de EBITDA. Vemos operadores excelentes a lutar contra desvios de stock que ninguém tinha detetado, fichas técnicas de custo que estão há meses sem ser atualizadas enquanto o preço do fornecedor subiu três vezes, desperdícios que comem a margem em silêncio e uma falta quase total de visibilidade financeira em tempo real.
Por isso compreendo perfeitamente o mal-estar da patronal. Gerir um restaurante hoje é muitíssimo mais complexo do que há dez anos. Mas precisamente por isso creio que a resposta passa menos por pedir que a concorrência se pareça mais connosco… e mais por evoluirmos mais depressa do que ela.
O verdadeiro desafio: profissionalizar a gestão
A restauração espanhola parte de uma posição invejável. Tem cultura gastronómica, capacidade de gerar experiência, hospitalidade, criatividade e uma marca-país que é a inveja do mundo. O que tem pendente é outra coisa: profissionalização operacional.
Durante anos, muitos negócios puderam sobreviver com pouca digitalização, um controlo financeiro limitado e decisões tomadas por intuição. Essa margem de erro está a esgotar-se. Hoje, controlar ao detalhe as compras, os custos, a produtividade, o pricing, o desperdício, o forecasting ou a rentabilidade por prato deixou de ser uma vantagem competitiva: começa a ser uma condição de sobrevivência. E é indiferente se falamos de um espaço independente, de uma cadeia ou de um grupo multiunidade.
Na prática, isso traduz-se em coisas muito concretas e muito mensuráveis:
- Fichas técnicas vivas. Uma ficha técnica que não se atualiza quando sobem os preços do fornecedor é uma rentabilidade fictícia. Saber quanto custa realmente cada prato —hoje, não no trimestre passado— é o que permite fixar preços com cabeça em vez de a olho.
- Controlo de stock e desperdícios. Os desvios entre o que compras, o que usas e o que vendes são uma das maiores fugas de margem do setor. O que não se mede, não se corrige.
- Compras inteligentes. Conhecer o teu volume real de compras muda por completo o teu poder de negociação com os fornecedores e permite cortar gastos sem mexer na qualidade do prato.
- Visibilidade financeira em tempo real. Tomar decisões com dados de há dois meses, num ambiente em que os custos se movem todas as semanas, é navegar a olhar pelo retrovisor.
Nada disto é glamoroso. Mas é exatamente aqui, na retaguarda, que se ganha ou se perde a rentabilidade de um restaurante.
Mais regulação ou mais competitividade?
Não tenho uma resposta absoluta, e desconfio de quem diga tê-la. Seguramente haverá debates regulatórios que merecem ser tratados com seriedade. Mas preocupa-me que a conversa se simplifique num "se o Mercadona cresce em comida preparada, regulemos mais o Mercadona", porque talvez o diagnóstico correto seja outro.
Talvez estejamos perante um consumidor que procura conveniência e preço num ambiente económico complicado. Talvez perante uma restauração com margens historicamente tensionadas. E talvez perante um setor que precisa de ganhar produtividade muito mais depressa do que antes.
Se for assim, a pergunta estratégica não é como travar a concorrência, mas como construir uma proposta de valor tão forte, eficiente e diferencial que o cliente continue a escolher sentar-se no teu restaurante. Porque, no final, nenhuma regulação substitui uma vantagem competitiva real.
Queres saber por onde está a escapar a margem do teu restaurante? Na Prezo ajudamos grupos de restauração a tomar o controlo das suas compras, do seu stock e das suas fichas técnicas, e a ganhar visibilidade financeira em tempo real. Mais controlo, mais tempo, mais dinheiro. Solicita uma demo e analisamo-lo com os teus próprios números.
